Nước dashi là gì?
Bạn có từng nghe tới nước dashi chưa? Nước dashi là một loại nước dùng được nấu từ hỗn hợp các loại thực phẩm giàu vị ngọt umami như vẩy cá bonito, kombu khô (tảo bẹ biển), nấm đông cô khô và cá mòi khô nguyên con. Nước dashi được sử dụng như nước dùng trong súp miso, nabe (các món lẩu), udon, mì ramen và các món ăn phụ. Nước dashi được ví như “xương sống” trong ẩm thực Nhật Bản.
Để chuẩn bị nước dùng dashi thì tốn khá nhiều thời gian khi phải ngâm và nấu các loại nguyên liệu khô như cá cơm khô và tảo biển khô,.. đun trong nước đến khi chúng tiết ra vị ngọt cho nước dùng. Tuy nhiên, để mà so với loại nước dùng thường thấy ở Việt Nam như nước dùng gà hay bò thì nước dùng dashi lại tiết kiệm thời gian và đơn giản hơn rất nhiều.
Thật ra, ở Hàn Quốc cũng sử dụng nước dashi trong nấu ăn. Họ gọi nó là Yuksu (육수), tuy nhiên, Dashi (다시) cũng là một thuật ngữ thường được sử dụng.
Nước dùng kiểu Hàn Quốc
Trong số những nguyên liệu được sử dụng để nấu Yuksu, tảo bẹ khô và cá cơm khô (Dashima Myeolchi Yuksu, 다시마 멸치 육수) được sử dụng phổ biến nhất. Để tạo nên sự đa dạng trong hương vị, người Hàn Quốc còn thêm nấm shiitake khô, phần trắng của hành lá (gần gốc) và củ cải vàng Hàn Quốc lên trên nước dùng.
Tảo bẹ khô và cá cơm khô tạo nên loại nước dùng cơ bản. Nó có mùi thơm phảng phất từ cá cơm và tảo bẹ. Bạn có thể dùng loại nước dùng này trong các món ăn Hàn Quốc khác nhau như súp bánh cá Hàn Quốc hay súp miso (deonjang) của Hàn Quốc hoặc là trong món tteokbokki.
Với nước dùng dashi, bạn không cần phải nêm nếm nhiều gia vị trong món ăn của mình bởi đã có sẵn vị ngọt từ các nguyên liệu tiết ra. Nếu bạn không quen với các thành phần của nước dùng – tảo bẹ và cá cơm – thì món ăn này có lẽ sẽ không hợp. Nhưng cách thực hiện rất đơn giản vậy nên tại sao bạn lại không thử nhỉ?
Nguyên liệu cho nước dùng Dashi kiểu Hàn (kết quả thu được 4 chén rưỡi nước dùng)
- 6 chén nước (mỗi chén khoảng 250ml)
- 10g tảo bẹ khô
- 30g cá cơm khô
Hướng dẫn cách nấu nước dùng Dashi kiểu Hàn
1. Nhẹ nhàng lau tảo bẹ bằng khan ướt để loại bỏ hết mảnh vụn hay bụi bẩn
2. Ngâm tảo bẹ khô trong nồi nước (6 chén nước) trong 1 giờ. Bạn có thể ngâm qua đêm nếu muốn nước ngấm tảo hơn.
3. Loại bỏ đầu và ruột của cá cơm. Đặt cá cơm vào túi lọc lớn (có thể dùng sản phẩm
túi lọc cá cơm, nó sẽ giúp cho nước dùng trong hơn)
4. Bỏ túi lọc cá cơm vào nồi và đun sôi nước cùng với tảo bẹ trong 10 phút ở lửa vừa
5. Loại bỏ tảo bẹ khỏi nồi và tiếp tục đun với cá cơm trong 10 phút ở lửa nhỏ
6. Lấy túi lọc cá cơm ra khỏi nồi, đổ nước dùng qua một miếng vải lọc để lọc đi những miếng tảo bẹ hay cá cơm nát còn sót lại. Nước dùng đã sẵn sàng để sử dụng, bạn có thể đựng nước dùng trong chai hoặc bình. Sử dụng được vài ngày nếu bảo quản chúng trong tủ lạnh và lên đến 3 tháng nếu bảo quản trong tủ đông.
NOTE:
- Nếu bạn không thích mùi của cá cơm, bạn có thể đảo sơ (không dầu) trên chảo hoặc bỏ vào lò vi sóng và quay trong 1 phút. Điều này được hướng dẫn bởi nhà sản xuất cá cơm.
- Nếu bạn có yêu cầu chế độ ăn uống cụ thể, có thể thay đổi nguyên liệu của nước dùng. Đối với người ăn chay, có thể chỉ sử dụng tảo bẹ khô, nước dùng được gọi là Dashima Yuksu. Tương tự, bạn có thể chỉ sử dụng cá cơm, và nước dùng được gọi là Myeolchi Yuksu.
- Không nên đun quá lửa lá tảo bẹ vì nó khiến nước dùng trở nên nhầy hơn và có vị đắng.
Nguồn: https://mykoreankitchen.com
Dịch bỏi: Tèobokki
