Hai trạng thái đối lập của cá ngừ bào - katsuobushi. Từ miếng cá khô cứng như khúc gỗ cho đến những dải katsuobushi mỏng dính.
Katsuobushi được làm từ katsuo - loại cá ngừ vằn, rất giàu protein. Nếu chưa qua chế biến, loại cá này có hàm lượng protein 25% và nếu dùng để làm katsuobushi, hàm lượng protein tăng lên đến 77%.
Katsuobushi không chỉ là món cá khô hun khói, quá trình phát triển và hoàn thiện loại thực phẩm truyền thống này đã được lưu truyền hơn 400 năm. Quy trình làm katsuobushi rất phức tạp và đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng bước.
Quá trình làm katsuobushi bắt đầu bằng việc phi lê cá ngừ tươi, thịt cá ngừ được cắt phi lê làm ba hoặc tư. Các phần thịt cá được xếp cẩn thận trong khay đựng để đảm bảo hương vị đồng nhất. Tiếp đến khay cá được đem đi luộc với nước đun sôi nhỏ lửa trong 60 đến 90 phút. Sau khi luộc cá, da và xương sẽ được nhổ bỏ.
Cá ngừ phi lê được làm sạch da và nhặt xương sau khi luộc chín
Bước tiếp theo là hun khói. Cá sau khi luộc sẽ phải trải qua quá trình hun khói kéo dài để rút bớt nước và tránh bị hư hỏng. Sau đợt hun khói đầu tiên, nếu miếng cá xuất hiện các vết nứt thì sẽ được "chữa" bằng cách dùng một loại bột nhão xay nhuyễn từ bột cùng với thịt cá đã luộc chín và thịt cá sống, phết lên phần bị nứt một lớp mỏng.
Các khay cá trong quá trình hun khói
Cuối cùng là hơn chục đợt hun khói nữa để loại bỏ nhiều nước hơn, tiêu diệt vi khuẩn có hại và ngăn vi khuẩn xâm nhập, giữ và ngăn chặn quá trình oxy hóa. Quá trình hun khói đã tạo ra arabushi - loại cá ngừ khô có giá thành thấp nhất.
Honkarebushi là một loại katsuobushi cao cấp hơn, được tạo ra bằng cách đưa arabushi qua một quy trình đưa khuẩn vào thịt cá. Các khuẩn nấm này hút hết hơi ẩm cuối cùng từ sâu bên trong giúp thịt cá trở nên ngon hơn.
Cá ngừ sau khi lên men với khuẩn nấm đang được phơi nắng
Khoảng hai tuần sau, các miếng cá được đem đi phơi nắng và lau bụi để loại bỏ nấm mốc trên bề mặt. Các bước này được lặp đi lặp lại trong khoảng bốn tháng. Chính nhờ quá trình sấy khô lâu dài này mà miếng cá khô trở nên cứng như khúc gỗ, khiến nó ghi danh là loại nguyên liệu nấu ăn cứng nhất hành tinh. Người Nhật không bao giờ lấy nguyên phần katsuobushi để nấu hết, họ phải dùng bàn bào đặc biệt và bào miếng cá ra thành từng dải mỏng.
Cá ngừ bào là nguyên liệu quan trọng tạo vị ngọt cho nước dùng dashi
Katsuobushi chứa hàm lượng chất umami inosinate cực cao. Nhờ quá trình chế biến hun khói và lên men mà cá ngừ khô có độ ngon ngọt gấp nhiều lần so với cá ngừ tươi. Và nó cũng là nguyên liệu chính để nấu dashi - loại nước dùng sử dụng cho nhiều món súp, nước lèo và nước chấm. Ngoài ra, nó còn được rắc lên các món ăn như takoyaki (bánh bạch tuộc), okonomiyaki (bánh xèo Nhật Bản) và tofu (đậu phụ).
