Có ba nhóm gạo cơ bản là gạo hạt ngắn, gạo hạt vừa và gạo hạt dài. Nhóm gạo hạt ngắn được tiêu thụ nhiều nhất tại Nhật và hầu hết là giống gạo Japonica (giống gạo có hạt ngắn, tròn). Loại gạo hạt vừa là loại gạo có chiều dài trung bình như gạo Calrose. Còn gạo hạt dài như tên của nó, dài và thon như gạo Thái, hay được biết với tên gạo Indica.
Nhìn chung, giống gạo hạt ngắn, hay gạo Japonica là loại gạo thích hợp nhất để làm sushi. Gạo Nhật Japonica mềm, dính và vẫn giữ được nguyên dạng hạt khi nấu. Hơn nữa, nó có hương vị thơm hơn và ngọt hơn khi nhai.
Gạo hạt vừa như gạo Calrose chủ yếu được trồng trên vùng đất cao và khô như ở Mỹ và Úc. Trong quá trình gặt hái, gạo hạt vừa trở nên bóng bẩy hơn khi nấu và ngày nay cũng được dùng để làm sushi. Trong khi đó, giống gạo hạt dài không đủ độ dẻo và dính, chỉ thích hợp để dùng cho các món chiên, xào.
Có hai loại tinh bột trong hạt gạo là Amylose và Amylopectin. Amylopectin là loại tinh bột giúp hạt gạo có độ dẻo và dính khi nấu. Lượng tinh bột Amylopectin có trong giống gạo Japonica khoảng 80%. Trong khi đó, gạo hạt dài có lượng Amylopectin ở khoảng 70% hoặc thấp hơn, do đó nó ít dẻo hơn.
Các loại gạo Nhật Bản
Hiện tại có đến khoảng 600 loại gạo khác nhau được đăng kí nội địa Nhật Bản, và khoảng 260 loại được sản xuất làm lương thực chính. Xét về loại gạo, top 10 loại gạo hàng đầu chiếm 80% tổng diện tích cây lương thực. Trong đó, Koshihikari chiếm 30%, tiếp theo là loại gạo Hitomebore với 9.4%. Kế đó là Hinohikari với 8.9%, Akitakomachi với 7.0% và Nanatsuboshi với 3.5% là 5 loại gạo dẫn đầu trong những năm vừa qua.
Những loại gạo được dùng làm sushi
Mặt khác, loại gạo Nhật thường được sử dụng để làm sushi là Sasanishiki, Hatsushimo, và Koshihikari. Tuy nhiên, những loại gạo này hiếm và thường được biết với tên "rice of dreams".
Nhìn chung, gạo Koshihikari có độ dẻo hơn, hạt gạo trở nên đầy đặn và có độ bóng khi nấu. Chất lượng và hương vị của gạo Koshihikari được đánh giá cao bởi các đầu bếp sushi.
Gạo Sasanishiki mềm và sáng bóng. Khi nấu, hạt gạo trở nên bóng bẩy và hơi ướt. Độ dẻo, kết cấu và mùi vị của hạt gạo phù hợp để làm sushi.
Hạt gạo Hatsushimo hơi to hơn và chắc hơn do vậy có thể bảo quản trong thời gian lâu sau khi gặt hái mà không mất đi chất lượng của hạt gạo.
Gạo mới thường được cho là ngon nhất (thường là trong vòng 3 tháng sau khi gặt hái vào tháng 9) nhưng trong một số trường hợp ngược lại, những loại gạo được bảo quản khoảng hơn một năm sẽ được tiêu thụ mạnh hơn. Chúng được xếp vào loại "gạo cũ" nhưng không có nghĩa là chất lượng của hạt gạo bị giảm đi. Gạo được bảo quản trong nhà kho dưới nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, chờ đến khi hạt gạo đạt được độ tối ưu để làm sushi. Nhiều nhà hàng sushi có thể kết hợp các loại gạo mới và cũ với nhau để đem lại hương vị mới.
Bảng xếp hạng các loại gạo ở Nhật
Hội kiểm tra ngũ cốc Nhật Bản đã lập ra một bảng xếp hạng các loại gạo được tổ chức hàng năm với mục đích cải thiện và quảng bá gạo Nhật. Bảng xếp hạng dựa trên gạo đã nấu với các mục: ngoại hình, mùi hương, hương vị, độ dẻo, độ chắc và đánh giá tổng thể.
Hạng cao nhất là A+, gạo ngon là A, hạt gạo đạt được chất lượng tiêu chuẩn là A', hạt gạo thấp hơn tiêu chuẩn là B và nếu thấp hơn nữa là B'.
Những loại gạo nào được ưa thích bởi đầu bếp sushi?
Tóm lại, có nhiều loại gạo khác nhau nhưng chất lượng hạt gạo đạt được phụ thuộc vào nguồn gốc và nhà sản xuất. Theo thống kê được hỏi từ những nhà hàng sushi, loại gạo được sử dụng nhiều là Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+) và Sasanishiki (A').
Nguồn: sushiuniversity.jp
