Miso là một loại đậu tương của Nhật Bản được làm từ hạt đậu nành, lúa mạch, gạo trộn với muối và được ủ với nấm koji sau đó để lên men từ vài tháng đến vài năm. Đây là một loại gia vị có mùi vị tương tự với doenjang của Hàn Quốc và đậu tương của Trung Quốc.
Không chỉ dùng nấu súp miso, miso còn được sử dụng thường xuyên trong các món dưa muối, món hầm và tẩm ướp. Nó cũng là nguyên liệu tạo nên nước dùng Oden – món súp nổi tiếng của Nhật trong mùa đông mà nhiều người đã biết tới. Oden là một món ăn truyền thống tại Nhật mà trong đó các nguyên liệu như củ cải cắt lát, trứng luộc, đậu phụ, thịt bò và các loại khác được ngâm trong nước dùng dashi pha với tương miso.
Nấm koji
Đối với những ai chưa biết thì sử dụng koji để lên men thực phẩm trở thành một nét đặc trưng trong ẩm thực tại Nhật. Chúng được tạo ra bằng cách cấy loại vi khuẩn Aspergillus oryzae lên các loại ngũ cốc đã hấp chín chẳng hạn như gạo hoặc lúa mạch, mặc dù được xem là loại nấm mốc nhưng koji không có hại mà ngược lại, chúng mang lại nhiều lợi ích gồm cả hương vị và dinh dưỡng cho thực phẩm. Koji là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất không chỉ miso mà còn cả rượu sake, giấm và nước tương tại Nhật. Các enzyme được tạo ra trong quá trình lên men koji phá vỡ protein và tinh bột có trong đậu nành và gạo để tạo thành axit amin và đường – tạo nên vị ngọt tự nhiên cho thực phẩm lên men.
Có nhiều thuyết cho rằng miso bắt nguồn từ Trung Quốc, nhưng cũng có thuyết miso có nguồn gốc từ Hàn Quốc trong khi người Nhật luôn tin là họ đã chế biến ra loại gia vị làm nên truyền thống lâu đời ở đất nước họ. Các thuyết trên đều có thể tin tưởng bởi cả Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản đều có loại gia vị tương tự nhau này: miso của Nhật, doenjang của Hàn và đậu tương của Trung.
Người ta cho rằng nguyên mẫu của miso được làm bằng cách nghiền hạt đậu nành thành bột nhão là xong. Vào khoảng năm 700 trước Công Nguyên, từ “hishio”, vốn là nguồn gốc của miso đã xuất hiện trong các tài liệu cổ của Trung Quốc. Từ “sho” cũng được xuất hiện trong thời đại Asuka / Nara khi các nền văn hóa Trung Quốc được du nhập vào Nhật Bản. Người ta tin rằng “mishio” được xuất hiện trong tài liệu Taiho Risuryo năm 701 là có nguồn gốc từ “sho” được du nhập từ Trung Quốc bằng một cách nào đó của Nhật Bản.
“Sho” – nước tương là một trong những loại gia vị quen thuộc nhất của Trung Quốc. Có rất nhiều món ăn sử dụng đến nước tương trong ẩm thực xứ Trung vì vậy thuyết miso có nguồn gốc từ Trung Quốc là hoàn toàn có thể tin tưởng.
Chúng ta đã biết nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra tương miso chính là hạt đậu nành. Có nhiều giả thuyết khác nhau về hạt đậu nành, trong đó người ta đã có tài liệu rằng vào thời cổ đại tại Hàn Quốc khoảng 3000 năm trước CN, họ đã canh tác trồng trọt các loại hạt đậu khác nhau. Bán đảo Triều Tiên là nơi có đến hơn 100 loại hạt đậu, họ sử dụng đậu nành rất nhiều và súp miso là món ăn lâu đời phổ biến cho đến nay tại đây.
Người Nhật vẫn luôn tin và tự hào rằng Nhật Bản là nơi sáng tạo ra miso và cho tới ngày nay, nó nổi tiếng lan rộng ra cả ẩm thực Á đến Âu. Có tư liệu cho rằng nguồn gốc của miso bắt nguồn từ một loại thực phẩm được gọi là “jomom miso” được làm từ quả sồi. So với Trung Quốc với niên đại từ năm 700 trước Công Nguyên là lâu đời nhất được ghi nhận, thì một loại thực phẩm giống miso được ăn ở Nhật có nguồn gốc từ tận 12,000 năm trước.
Có hàng trăm loại miso khác nhau trải dài khắp nước Nhật, miso có thể khác nhau tùy theo nguyên liệu sử dụng, thời gian ủ lên men, tỉ lệ các loại nguyên liệu khác nhau, thậm chí là nguyên liệu giống nhau nhưng từng vùng sẽ làm ra loại miso có hương vị khác nhau. Tuy nhiên có thể phân biệt dựa theo một số đặc điểm sau.
Kome miso (Miso gạo): Được làm từ đậu nành, muối và koji gạo. Chiếm 80% miso được phân phối ở Nhật. Loại này được ưa chuộng ở các vùng phía đông nước Nhật như Hokuriku, Hokkaido và vùng Kinki. Miso gạo không có mùi hăng và có thể được kết hợp với bất kì loại thức ăn nào như nấu súp miso, món hầm hay tẩm ướp cá thịt.
Mugi miso (Miso lúa mì): Được làm từ đậu nành, muối và koji lúa mì. Thường được sản xuất ở các khu vực như Kyushu, Setouchi và Shikoku. Ở những nơi này, lúa mì được sản xuất thay cho lúa gạo vì địa hình và khí hậu không phù hợp. Loại miso này có vị ngọt nhiều hơn do tỉ lệ muối thấp và tỉ lệ koji cao và nó rất phù hợp cho những món chấm rau với vị ngọt độc đáo và hương thơm của lúa mì.
Mame miso (Miso đậu nành): Được làm hoàn toàn từ hạt đậu nành với muối và koji đậu nành ở vùng Tokai. Đây là loại miso hiếm và đắt nhất cùng với đó là hương vị sâu sắc, ít ngọt. Không giống như miso gạo và miso lúa mì sẽ mất mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao, miso đậu nành vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng dù có chế biến như thế nào đi nữa. Các món ăn địa phương của quận Aichi như món hầm hay súp oden có thể nói là món ăn kết hợp ngon nhất khi dùng miso đậu nành.
Thường thì phân biệt theo màu sắc của miso sẽ dễ hơn và nhanh hơn là ngồi đọc bảng thành phần nguyên liệu. Mọi người có thể dựa vào màu sắc để biết được hương vị mặn nhiều hay mặn ít và thời gian của loại miso đó được ủ trong bao lâu.
Miso trắng: Là loại có màu trắng ngà đến vàng nhạt, màu sắc không biến đổi nhiều so với khi mới được làm. Trong thành phần của miso trắng chiến phần lớn là gạo từ koji gạo, ít muối nên có vị ít mặn và hơi ngọt, có thể dùng để chế biến bất kì món ăn nào như súp miso, hầm, pha sốt và đặc biệt tẩm ướp cá rất vừa vị. Đây là loại miso dễ ăn nhất và cũng được dùng nhiều nhất.
Miso vàng – nâu nhạt: Đây là loại miso có màu sắc từ vàng cho đến nâu nhạt, nâu đậm được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm cả đậu nành, gạo, lúa mì. Loại này có vị mặn hơn so với miso trắng nhưng không quá mặn và cũng có thể dùng nấu được bất kì món nào, nhưng tẩm ướp thì phù hợp với thịt hơn là cá.
Miso đỏ: Màu của loại này có sắc đỏ cho đến màu đen thẫm. Đây thường là loại mame miso, loại hoàn toàn làm từ đậu nành ở vùng Tokai (quận Aichi, quận Mie, quận Gifu). Loại miso này rất ít và có giá đắt hơn những loại khác do được ủ từ 1 – 3 năm vì thế hương vị cũng đậm đà hơn, sâu sắc hơn, mặn chát nên dùng được lâu. Loại miso này phù hợp với các món hầm thịt thà rau củ mà ít khi được dùng để nấu súp canh tẩm ướp. Một số thương hiệu nổi tiếng sản xuất loại miso này là Nagoya miso, Sanshu miso, Mikawa miso, Hatcho miso.
TỔNG KẾT:
+ Màu sắc: Các loại miso có màu sắc khác nhau từ trắng cho đến nâu sẫm. Chúng được ủ từ vài tháng cho đến vài năm, thời gian ủ ngắn thì sẽ có màu trắng và càng ủ lâu, màu sắc sẽ càng sẫm lại. Miso đậu nành là loại có thời gian ủ lâu nhất từ 1 – 3 năm, lâu hơn miso gạo và miso lúa mì.
+ Hương vị: Những loại miso dùng nhiều koji và ít muối thì thời gian ủ sẽ ngắn thường là vài tháng do lượng muối ít không thể bảo quản miso được lâu, vị sẽ ngọt do có nhiều koji và màu sắc hầu như cũng không thay đổi. Mặt khác, những loại miso ít koji và nhiều muối sẽ có vị mặn hơn, màu sắc sẫm và thời gian ủ cũng kéo dài được lâu từ 1 – 3 năm.
Quay lại vào thời mà miso ban đầu được làm ra từ nấm gạo koji kể từ khi việc trồng lúa phổ biến vào nửa sau của thời Heian. Miso lúc này được ăn nguyên hạt hoặc ăn cùng với các món ăn khác, đôi khi người ta còn uống rượu cùng với miso. Tuy nhiên không phải mọi nơi trên đất Nhật đều có thể trồng lúa nên lúc này miso trở nên cực kì hiếm và đắt đỏ. Được biết, lương của các quan chức cấp cao thời này được trả không phải bằng tiền mà là miso và gạo nếp. Điều đó cho thấy miso thời ấy là một loại thực phẩm xa xỉ mà người dân thường khó có thể thưởng thức.
Món súp miso ra đời từ thời Kamamura do ảnh hưởng của một nhà sư đến từ Trung Quốc. Vị sư này đã nghiền loại miso nguyên hạt ra để dễ tan hơn trong nước canh, thậm chí đến các samurai cũng thường ăn súp miso kèm theo một món rau trong bữa ăn của mình.
Tuy nhiên, phải đến thời Muromachi, súp miso mới trở nên phổ biến và trong thời đại này, khi sản lượng đậu nành tăng lên do các biện pháp khuyến nông được áp dụng, thì người dân mới bắt đầu tự làm miso từ đậu nành. Đây là khoảng thời gian mà các món ăn chế biến với miso ra đời ngoài súp miso, người ta nói rằng hầu hết các món ăn hiện đại ở Nhật ngày nay đều có nguồn gốc từ thời đại này và nước tương được ra đời vào cuối thời đại Muromachi.
Đối với một nước mà các loại gia vị hạn chế như Nhật thì miso được dùng rất là nhiều trong chế biến món ăn. Cùng với nước tương, rượu sake, mirin, người Nhật tận dụng và sáng chế ra nhiều món ăn, mà có thể kể sơ sơ một vài món hay ho như dưới đây.
Món miso-zuke được làm bằng cách cho lòng đỏ trứng gà ngâm vào miso, đây là một món mà dân nhậu rất mê. Các bà vợ Nhật thường làm cho chồng mình để nhắm với rượu sake, hoặc cũng có thể ăn với cơm đều rất ngon.
Lòng đỏ trứng gà sẽ được ngâm trong miso, đựng qua một lớp vải màn mỏng và ngâm trong 2 đêm ở ngăn mát tủ lạnh. Sau 2 ngày, trứng sẽ ngấm đủ vị từ miso cùng với mùi vị lên men thơm lừng.
Miso được kho cùng với ớt xanh và các loại gia vị nêm nếm thêm như nước tương, đường, dầu mè, mè rang, sau đó đem ăn cùng với cơm trắng rất phổ biến.
Miso thường xuyên được đem đi kho cá hoặc phết lên cá nướng, nhất là loại miso trắng hoặc miso có màu nhạt. Cá sẽ dễ dàng thấm vị ngọt và mặn từ miso mà không cần thêm gia vị gì khác.
Món cơm nắm khá đơn giản được làm bằng cách đem từng nắm cơm trắng, phết miso lên hai mặt cơm rồi đem nướng sơ
Đối với các món hầm rau củ hay thịt, hoặc nấu ramen, dùng loại miso đỏ sẽ hợp nhất nhưng chỉ cho lượng miso vừa phải nếu không sẽ rất mặn
Hình ảnh thường thấy của các gia đình sản xuất miso. Tương đậu được lên men trong các thùng gỗ to, thùng xịn được làm từ gỗ tuyết tùng truyền qua nhiều thế hệ, bên ngoài được cột chặt bằng dây thừng bện. Phía trên các thùng gỗ được xếp đá để ép nước thoát ra ngoài trong quá trình lên men.
Nguyên liệu làm miso
Miso được bắt đầu với công việc nghiền nát những hạt đậu nành đã hấp. Người ta thường hấp đậu nành vào tối hôm trước sau đó để nguội hoàn toàn qua đêm cho đến sáng hôm sau thì bắt đầu nghiền.
Theo truyền thống, miso nhà làm thường được nghiền thủ công bằng tay với cối giã. Các cụ người Nhật cho rằng phải giã bằng tay như thế miso mới ngon trong khi các cơ sở sản xuất miso số lượng nhiều thì thường dùng máy xay cho nhanh.
Tiếp theo, nấm koji và muối (khoảng 10 – 13% tổng khối lượng) được đổ vào một cái chậu lớn và trộn đều bằng tay.
Cho thêm vào đậu nành đã được nghiền và tiếp tục dùng tay trộn thật đều tất cả các nguyên liệu.
Nguyên liệu sau đó sẽ được nén chặt thành những hình tròn như quả bóng rồi lần lượt xếp vào một thùng gỗ. Tiếp đến dùng tay ấn mạnh cho các khối đậu xuống bề mặt thùng gỗ tạo thành một lớp đậu nành trong thùng, làm theo cách này sẽ giảm tối đa lượng không khí có trong thùng gỗ.
Để hoàn thành các bước, người ta sẽ rắc một lớp mỏng muối lên trên bề mặt để chống mốc. Phía trên được phủ bằng màng bọc thực phẩm, sau đó là nắp đậy để hoàn tất quá trình sản xuất miso. Thùng miso sẽ được ủ từ 3 – 6 tháng trong một nơi thoáng mát, tối và được đè lên trên vật nặng để ép nước thoát lên trên bề mặt thùng. Trong đó, vật nặng được đè lên có trọng lượng lý tưởng khoảng 30% tổng trọng lượng của miso được sản xuất.
Thành phẩm miso sau 6 tháng
(Hình ảnh: Nippon.com)
Trên thực tế, miso hết hạn sử dụng không có nghĩa là chúng không còn dùng được vì bản thân chúng là loại thực phẩm lên men tự nhiên. Miso sẽ tiếp tục lên men trong quá trình sử dụng kể cả khi hết HSD, hương vị và màu sắc của nó sẽ dần thay đổi như mất vị ngọt, mặn hơn và trở nên sẫm màu hơn. Tuy nhiên nguy cơ bị hư thối vẫn có thể xảy ra nên bạn cần quan sát kĩ trước khi sử dụng.
Không sử dụng thường xuyên thì nên chia miso thành từng phần nhỏ và bảo quản ngăn đông
+ Nên bảo quản miso ở nhiệt độ phòng, nhưng để ở nơi ít có độ ẩm như kho hoặc kệ, tránh ánh nắng trực tiếp (<27 độ C).
+ Tốt nhất là nên bảo quản tủ lạnh trước và sau khi mở miso. Đựng miso trong bao bì kín, tránh tiếp xúc với không khí.
+ Nếu không thường xuyên sử dụng, bạn có thể chia nhỏ miso ra từng hộp đựng hay gói trong túi nhỏ rồi bảo quản ngăn đông để tránh lên men.
+ Trong trường hợp miso tiếp xúc với không khí nhiều và lên mốc trắng trên bề mặt, bạn dùng muỗng loại bỏ phần mốc trắng đi từ 2 – 3mm. Có thể xịt rượu lên bề mặt để ngăn lên mốc.
Miso được xem là nguồn cung cấp protein quý giá đối với những người ăn chay hay những nơi không thể ăn thịt hoặc cá. Nó giàu protein, lipid, vitamin, khoáng chất và đặc biệt, bằng cách lên men bằng koji nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng được cải thiện nhiều. Người Nhật có một câu nói rằng “ăn miso mỗi ngày thì không cần gặp bác sĩ”, đó là lí do tại sao họ dùng súp miso trong mỗi bữa ăn và có tuổi thọ cao chăng?
Súp miso trông giống bất cứ như loại canh súp nào, nhưng có rất nhiều người đã nấu sai cách. Như đã nói, miso được làm từ gạo, muối và koji và trong khi sử dụng thì nấm koji vẫn hoạt động và quá trình lên men vẫn diễn ra. Tuy nhiên khi chế biến ở nhiệt độ cao, vi khuẩn axit lactic trong miso bị chết ở nhiệt độ 50 độ C trở lên và khuẩn nấm koji chết ở nhiệt độ 70 độ C. Mặc dù miso vẫn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhưng việc cải thiện tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng sẽ bị hạn chế.
Phương pháp pha miso với nước dùng dashi
Để nấu súp miso theo cách tốt nhất, sau khi nấu nước dùng sôi thì bạn nên tắt bếp và để nguội dưới 50 độ C, khi đó mới cho miso vào hòa tan trong nước dùng. Thường thì người Nhật toàn nấu nước dùng xong hết rồi để đó cho nguội, khi nào dọn cơm ăn mới đem miso ra bỏ vào trong súp. Làm theo cách này không chỉ lấy được tối đa lợi ích sức khỏe của miso mà hương vị và mùi thơm cũng sẽ được cảm nhận tốt hơn.
Tèobokki tổng hợp
Mì lạnh trộn Hàn Quốc (Bibim-Naengmyeon) là một món ăn mát lạnh, cay nồng và đầy hương vị, hoàn hảo cho những ngày hè nóng bức. Điều làm nên sức hấp dẫn của món mì này chính là nước sốt trộn đặc biệt, hòa quyện giữa vị cay ngọt và chua thanh của các nguyên liệu. Hãy cùng khám phá cách làm nước sốt Bibim-Naengmyeon chuẩn vị Hàn Quốc ngay dưới đây!
Tìm hiểu công thức 3 loại sốt tokbokki ngon chuẩn Hàn: sốt cay ngọt truyền thống, sốt phô mai lắc béo ngậy, và sốt kem rose thơm béo!
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm hai loại sốt Thái phổ biến: sốt Thái xanh và sốt Thái đỏ, để bạn có thể dễ dàng chế biến tại nhà để thưởng thức với mọi loại hải sản hay bất kì món hấp, nướng nào cũng ngon.
