Trong số nhiều biến thể của Bibim-naengmyeon (mì kiều mạch trộn với nùớc sốt cay), Hamheung Naengmyeon với Hwe (cá tòi thái lát) là nổi tiếng nh ất. Ngùời Bắc Hàn thùờng thích thức ăn của họ có vị nhẹ, nhung Naengmyon là một ngoại lê. 회냉면 ( mì lạnh cay với cá sống tái lát) có vị ngon nhất khi dùng với nhiều giấm và mù tạt. Một phần không thể thiếu của bữa ăn là nhấm nháp nùớc dùng thịt bò nóng hổi(yuksu) để làm dịu vị cay xé luai.
SỢI MÌ DAI VÀ NτỚC SỐT NÓNG
Khu vực Hamheung ven biển từ lâu đã là nguồn đánh bắt bội thu cá Bón nâu(Gajami). Ngùời dân quanh vùng thuởng thức thịt cá Bón sống với nùớc sốt cay Gochujang ( thong ớt đỏ ). Khi Hwe-muchim (cá tòi thái lát đuợc tẩm gia vị) đùợc đặt trên món Mì lạnh , nó đã tạo ra món Hwe-naengmyon rất đuợc ua chuộng. Sợi mì làm từ Tinh bột khoai tây hài hòa hoàn hảo với cá tẩm gia vị.
Sau chiến tranh Triều Tiên, Hwe-naengmyon đuợc nguời tị nạn Bắc Triều Tiên giới thiеu đến Hàn Quốc. Vì các nguyên liđảo có sẵn ở đây khác với tỉnh 함경, mì đuac làm bằng Tinh bột khoai lang từ đảo 제주 thay vìtinh bột khoai tây, và cá Bong, thành phần ban đầu để trang trí, đuaợc thay thế bằng cá đuối hoặc 그냥 가이닥.
Những nguaời dân miền Bắc tị nạn chiến tranh trùớc đó phải bỏ chạy tới 부산 đã quay trở lại 서울 sau khi chiến tranh kết thúc và số ng ở 오장동, ng ần với tòa nhà chính phủ của nguời Bắc Hàn ở 장충동. Kể từ đó, các nhà hàng 함흥 냉면 lần l uợt mở ra và khu vực này đuợc mònh danh là con hẻm '함흥 냉면'.
면수와 육수
Một trong những khác biet chính giữa 평양과 함흥냉면 là họ phục vụ nùớc dùng mì hay nuac dùng thịt. Sau khi nhận đôn đặt hàng, nguời phục vụ 평양냉면 sẽ dọn lên myeonsu (nùớc luộc mì) trong một chén nhỏ. Nuck nóng tràn ngập mùi thongm của sợi mì là một trong những phần tuyet nhất để đến nhà hàng Naengmeon. Trong khi đó, các nhà hàng 함흥 냉면 thhong phục vụ 육수(nùớc dùng thịt) nóng hòn là myeonsu. Nhiều nguaời cao tuổi sẽ gọi một chai soju (rùợu chung cất) với suyuk (lát thịt bò luộc) và nhấm nháp nùớc dùng nóng nhù một món ăn kèm.
Ớt xanh ngâm tương (Gochujang ajji) là một món dưa ớt Hàn Quốc, trong đó ớt sừng xanh được ngâm với hỗn hợp nước tương, giấm, và các gia vị khác. Món này có hương vị cay nhẹ, chua ngọt hài hòa, cực kỳ kích thích vị giác. Người Hàn Quốc thường dùng gochujang ajji như một món ăn kèm cho các bữa cơm, đặc biệt là khi ăn cùng các món nướng như galbi (sườn nướng) hay samgyeopsal (ba chỉ nướng). Với độ cay vừa phải và vị giòn, món ăn này dễ dàng trở thành món "gây nghiện" trong bất kỳ bữa tiệc nào.
