Đôi khi, hạnh phúc đến từ một âm thanh, như bạn nghe thấy khi cắn một món chiên hoàn hảo với lớp bột giòn, sau đó là hương vị bùng nổ trong vòm họng. Bạn nhai thật nhanh và hân hoan thưởng thức phần còn lại. Nhưng trước tiên, tempura là gì?
Khi nói đến món chiên giòn, tempura hẳn là một cái tên rất nổi của ẩm thực thế giới. Tempura là một công thức nấu ăn điển hình của Nhật Bản thường được phục vụ và thưởng thức tại bàn ăn của nhà hàng và nổi tiếng là có lớp vỏ bột mỏng, nhẹ và giòn, vàng ruộm.
Về cơ bản, tempura là phương pháp chiên giòn cá hoặc rau, sử dụng một loại bột rất nhẹ làm từ nước lạnh, bột mì và trứng. Tóm lại, nhìn thì nó có vẻ giống như một món chiên thông thường, nhưng bạn không thể tưởng tượng được có bao nhiêu bí mật nho nhỏ liên quan đến việc tạo ra loại tempura ở các nhà hàng.
Yếu tố 1: Dầu chiên
Bắt đầu từ dầu: như đã đề cập trong bài viết về khoa học chiên rán thực phẩm, điều quan trọng là phải sử dụng dầu chất lượng, tốt nhất là dầu ô liu hoặc dầu đậu phộng. Tuy nhiên, đối với các món chiên giòn như tempura thì cần chế biến ở nhiệt độ cao hơn bình thường, khoảng 190-195 °C. Trên thực tế, phương pháp chế biến tempura là chiên ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn.
Yếu tố 2: Bột chiên
Tuy nhiên, bí mật thực sự của món tempura hoàn hảo nằm ở phần bột: làm thế nào để lớp vỏ tempura có độ mỏng, nhẹ và giòn như thế? Đầu tiên và quan trọng nhất là sử dụng nước có gas ướp lạnh: các bong bóng trong nước có gas giúp lớp vỏ bột mỏng nhẹ, trong khi đó bột được trộn với nước lạnh cũng sẽ làm cho lớp bột mỏng nhẹ và bám chặt hơn.
Sau đó, vodka được pha vào nước. Thật kỳ lạ, phải không? Khi nước tiếp xúc với bột, nó sẽ tạo thành gluten: đây là chất kết dính rất quan trọng để món tempura thành công, nhưng nếu chúng ta trộn bột quá kỹ sẽ dẫn đến hình thành quá nhiều gluten và bột trở nên kết dính hơn, bột dễ hấp thụ dầu và làm cho món chiên có lớp vỏ bột dày hơn.
Do đó, thêm rượu vodka vào công thức bột chiên giòn giúp hạn chế hình thành gluten và giúp lớp bột mỏng, nhẹ, giúp giữ cho lớp bột bao phủ hoàn toàn thực phẩm. Được chế biến theo cách này, bề mặt bên ngoài của thực phẩm chiên mỏng, vàng và rất giòn.
Công thức pha bột chiên giòn mỏng nhẹ và giòn vừa học được bạn có thể áp dụng để làm ngay món tempura tôm điển hình, phiên bản ngon miệng nhất nhưng cũng 'thử thách' nhất đối với một đầu bếp tài ba.
Chúng ta cần có:
- Dầu đậu phộng
- Hai chén bột mì loại 00
- Nửa chén bột bắp
- 1 ly rượu vodka
- 1 ly nước khoáng có ga ướp lạnh
- 1 quả trứng
- Muối cho vừa ăn.
- Tôm
Với lượng bột này, chúng ta có thể chuẩn bị được khoảng 10 cái tempura tôm to đẹp.
Các bước thực hiện
- Đun nóng dầu trong chảo.
- Trộn bột mì và bột bắp trong một bát, rượu vodka và trứng trong một bát khác, chỉ thêm nước có ga vào phút cuối.
- Khi dầu đã đủ nóng, đổ hỗn hợp trứng + vodka + nước có gas vào bát bột và trộn kỹ.
- Khi bột đã sẵn sàng: nhúng một nửa con tôm (nhớ chỉ một nửa) vào bột, để phần bột thừa chảy bớt trước khi cho tôm vào dầu chiên. Chiên nhiều nhất là hai đến ba phút.
- Khi chiên tôm, dùng đũa gỗ lật tôm, khi tôm chín thì đặt lên giấy thấm dầu.
Theo truyền thống, tôm nên được chiên từng con một để dầu có thời gian trở lại nhiệt độ lý tưởng, nhưng nếu có kinh nghiệm, bạn có thể chiên một vài con một lúc. Điều quan trọng nhất là khi bạn nếm thử món tempura của mình, khuôn mặt của bạn sẽ sáng bừng lên khi nghe thấy tiếng giòn kỳ diệu đó.
Nguồn: finedininglovers.com
