Chonggak kimchi (총각김치) là một trong những loại kimchi phổ biến nhất tại Hàn Quốc. Loại kimchi này được làm từ chonggak mu (총각무), một loại củ cải trắng nhỏ có thân lá dài. Loại củ cải này thậm chí khi làm kim chi còn chắc và giòn hơn các loại củ cải trắng lớn. Củ cải chonggak còn có tên gọi khác là củ cải altari (알타리무) mà hiện nay đang được trồng nhiều ở Đà Lạt.
Từ chonggak (총각) có nghĩa là “cử nhân” trong tiếng Hàn, và từ này có nguồn gốc từ kiểu tóc buộc đuôi ngựa, gọi là chonggak mà ngày xưa các chàng trai / đàn ông trẻ tuổi Hàn Quốc thường để. Người ta thường tin rằng củ cải này được đặt tên như vậy vì thân lá dài giống như những chiếc đuôi ngựa. Món kim chi này thường được dịch sang tiếng Anh là “kim chi cử nhân”.
Cách làm chonggak kimchi
Chonggak kimchi làm từ củ cải altari nhỏ khoảng 4-5cm với thân lá dài, đặc trưng với vị giòn ngọt và hăng nhẹ, thành phẩm kimchi được đánh giá là ngon và giòn hơn cả kimchi củ cải làm từ củ cải lớn.
Chonggak kimchi được làm với củ cải altari nguyên vẹn để giữ được độ giòn ngọt đặc trưng của món ăn. Nếu củ cải hơi to thì bạn có thể chẻ dọc làm đôi hoặc làm tư và giữ nguyên lá và muối như bình thường.
Thời gian ướp muối khác nhau tùy thuộc vào kích thước / độ dày của củ cải và muối bạn sử dụng. Củ cải không cần ướp muối quá nhiều. Trên thực tế, kim chi sẽ ngon hơn nếu bạn không ướp muối quá lâu vì việc này làm rút hết nước và hương vị của củ cải.
Để muối chonggak kimchi bạn có thể kết hợp sử dụng nước mắm và saeujeot (mắm tép). Vị sẽ dịu hơn nếu bạn dùng nhiều saeujeot hơn nước mắm. Hoặc bạn cũng có thể chỉ làm với mỗi nước mắm.
Ăn chonggak kimchi nguyên củ hoặc cắt thành các miếng nhỏ hơn tùy thích. Hầu hết người Hàn Quốc thích gắp cả củ cải bằng đũa và cắn từng miếng một phát ra những tiếng lạo xạo vui tai và ngon miệng!
Nguyên liệu
- 15 củ cải altari (nhỏ - vừa)
- 100g muối biển hạt
Gia vị muối kimchi
- 4 muỗng tương bột gạo (cứ 1 muỗng bột gạo pha với 120ml nước)
- 70g ớt bột Hàn Quốc (loại ớt vảy)
- 2 muỗng mắm tép Hàn Quốc (saeujeot)
- 4 muỗng nước mắm
- 2 muỗng tỏi băm
- 1 muỗng gừng nạo
Cách làm
Bước 1: Củ cải mua về nhặt sạch lá hư úa sau đó đem rửa nước vài lần cho sạch đất cặn. Cắt bỏ phần rễ và gọt bớt phần đầu cứng. Chú ý không gọt vỏ củ cải.
Bước 2: Xếp từng lớp củ cải trong chậu rồi rắc đều muối hạt, xếp lớp củ cải khác và rắc muối cho đến khi hết. Sau đó để ướp muối trong khoảng 2-4 giờ. Thi thoảng lật củ cải 2-3 lần trong khi ướp để thấm đều muối.
Bước 3: Trong khi chờ đợi, bạn nấu bột gạo với nước như hướng dẫn ở phần nguyên liệu, sau đó để nguội hoàn toàn rồi trộn với tất cả cá gia vị muối kimchi.
Bước 4: Củ cải sau khi ướp muối, rửa sạch lại với nước 2 lần rồi để ráo.
Bước 5: Cho củ cải vào chậu lớn. Thêm gia vị muối kimchi rồi trộn đều tất cả mọi thứ bằng tay (sử dụng găng tay làm bếp), cho đến khi củ cải và thân cây ngấm đều gia vị. Lúc này củ cải sẽ hơi khô nhưng sẽ tiết ra nước trong quá trình lên men.
Bước 6: Bảo quản trong hộp hoặc lọ kín khí. Trước khi đậy nắp, dùng tay ấn mạnh củ cải xuống. Để ở nhiệt độ phòng trong hai ngày trước khi cất vào tủ lạnh. Kimchi có thể ăn được sau vài ngày lên men nhưng mất khoảng hai tuần để phát huy hết hương vị.
Recipe & Photo: koreanbapsang.com
