Tóm tắt
Gochujang (tương ớt lên men Hàn Quốc, còn được viết là Kochujang), cùng với kimchi, là một loại thực phẩm truyền thống lâu đời được tạo nên bởi nguyên liệu đặc trưng của Hàn Quốc, ớt đỏ. Một bữa ăn tiêu biểu của Hàn Quốc (Bapsang) gồm cơm (Bap), nguồn cung cấp calo, canh (Kuk), giúp cho việc nhai và tiêu hóa cơm dễ dàng hơn, và các món ăn kèm (Banchan), chúng cung cấp dưỡng chất bổ sung và làm tăng hương vị. Thậm chí để làm tăng sự đa dạng về khẩu vị, các loại gia vị (Jang, Yangnyum) cũng được thêm vào. Gochujang đã trở thành yếu tố căn bản nhất trong những loại thức ăn này tại Hàn Quốc qua hàng ngàn năm, nó có chức năng làm tăng hương vị của cơm đồng thời hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Gochujang cũng được sử dụng như là một loại gia vị cơ bản khi làm các món ăn như thịt gà hầm cay và cung cấp các dưỡng chất bổ sung.
Theo các tài liệu cổ, để sản xuất Gochujang đòi hỏi các thành phần cơ bản như bột Meju (dạng khối được làm từ đậu nành chín), gạo hoặc bột gạo nếp, bột ớt đỏ. Sunchang Gochujang là một loại Gochujang được biết đến bởi vì hương vị tuyệt vởi của nó, loại này thường được những vị vua ở triều đại Chosun sử dụng. Phương pháp cơ bản để tạo nên Gochujang hiện tại gần như giống hệt với trong quá khứ. Gochujang không chỉ hữu dụng trong các món ăn cần nhiều gia vị; nó cũng được biết đến bởi vì giá trị dinh dưỡng của mình. Ví dụ, nó được người dân Hàn Quốc chấp nhận rộng rãi rằng đối với một người có dạ dày yếu (vì chức năng của dạ dày và lá lách yếu kém), và không thể tiêu hóa tốt thức ăn, Gochujang có thể làm giảm bớt các triệu chứng. Gần đây, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để chứng minh các chức năng y tế của Gochujang một cách khoa học. Nhờ những sự tiến bộ trong khoa học và công nghệ thuộc lĩnh vực sinh học mà Gochujang được khám phá ra là có khả năng ngăn ngừa bệnh béo phì và tiểu đường.
1. Giới thiệu
Những thành phần riêng biệt tạo nên những món ăn trên bàn ăn của người Hàn Quốc được công bố rộng rãi, nhưng thành phần chung vẫn chưa được biết đến một cách rộng rãi. Mục đích của bài này là để thay đổi tình trạng trên.
Những thành phần của một bữa ăn Hàn Quốc truyền thống: một bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc (Bapsang) thường được tạo nên từ 4 thành phần. Thành phần thứ nhất là cơm (Bap), nguồn cung cấp calo. Một thành phần quan trọng khác là Kuk (canh), giúp ta nhai và nuốt cơm dễ hơn, tiếp đó là hỗ trợ hệ tiêu hóa. Các món ăn kèm (Banchan), tạo nên thành phần thứ ba và làm cho hương vị của món ăn ngon hơn đồng thời bổ sung thêm dưỡng chất cho cơ thể. Thành phần cuối cùng là nước sốt (Jang, Yangnyum), yếu tố kích thích sự thèm ăn của mọi người.
Những loại cơm (Bap) được sử dụng trong những món ăn chính bao gồm cơm gạo thường, lúa mạch nấu chín và gạo trộn ngũ cốc. Về canh (Kuk), canh Doenjang, canh rong biển và canh thịt bò thường được sử dụng. Kimchi luôn có mặt với vai trò là một món ăn kèm như các món khác, bao gồm thịt nướng, rau củ, và salad rắc tỏi và bột ớt; rau trộn giấm cũng được sử dụng như một món ăn kèm. Gia vị cơ bản nhất được sử dụng để làm món mặn là Kanjang (nước tương đậu nành lên men: Jang trong tiếng Hàn có nghĩa là nước tương hay tương đậu nành lên men), Doejang (tương đậu nành lên men), giấm, Gochujang, và Jeotkal (nước mắm được làm từ cá trống, tôm, vv…). Với Jeotkal, nó có thể được dùng như một món ăn kèm nhưng lại thường được dùng như một loại gia vị hơn.
Tại Hàn Quốc, mọi người uống Soongnyoong (một loại nước uống được làm từ cơm nguội) để kết thúc bữa ăn. Bằng cách sử dụng 4 loại thực phẩm cơ bản này, người Hàn Quốc tạo nên những bữa ăn đặc trưng của họ. Đặc biệt, sau quá trình hiện đại hóa và thị trường hóa, nhiều loại thực phẩm đa dạng đã được hội tụ để tạo nên những món ăn mới, làm thay đổi một cách cơ bản khái niệm về việc thực phẩm Hàn Quốc được ăn như thế nào.
Một trong những món tiêu biểu là Bibimbap, một món gồm cơm và các món ăn kèm được trộn với nhau. Trong một tài liệu từ triều đại Chosun, Kijae-jabki, có bản ghi chép về Bibimbap.
Thời gian gần đây, khái niệm Chigae, một món gồm canh và các món ăn kèm được trộn với Jang, được người dân sử dụng rộng rãi. Mặt khác, Tang, một món trộn canh và cơm chung, cũng được giới thiệu. Các ví dụ cho những loại canh này gồm Kuk-bap, Seolung-tang (một loại canh được chiết xuất từ xương bò và cơm) và Gom-tang. Loại này cũng gồm Jang-Jorim (thịt được ngâm hoặc ướp trong nước tương đậu nành), món gồm các món ăn kèm (Banchan) và các loại gia vị (Yangnyum) được trộn lại với nhau, Jangachi (thịt được ướp trong tương đặc như Doenjang hoặc Gochujang). Thịt bò Jang-jorim, ớt đỏ Jang-jorim, tỏi Jang-jorim, củ cải Jangachi, mận Jangachi, hồng Jangachi, Deodeok (rễ cây núi Hàn Quốc)-Jangachi cũng được thêm vào.
Ngoài ra còn có một loại thực phẩm được gọi là Jeonkol, đó là một món gồm Banchan với một chút thịt, cá hay đậu hũ được trộn chung với nhau.
Tại Hàn Quốc, bình thường thì mọi người ăn cơm như một món ăn chính, nhưng kể từ khi người Hàn Quốc sử dụng bột mì thay cho cơm để có nhiều calo hơn, họ đã không phát triển những kỹ thuật làm bánh mì như những người phương Tây. Thay vào đó họ tạo nên các món ăn như Sujebi (những miếng bột nhỏ được làm bằng tay), Myon (mì được ăn với nước sốt hoặc súp) và Kuksu (tên gốc Hàn Quốc, những sợi mì nhỏ được ăn với nước dùng). Cần phải phân tích chúng một cách khoa học từng bước một.
Trong Ojuyeonmun-jangjeonsanko (五洲衍文長箋散稿) được viết bởi Lee có nhiều tài liệu ghi chép về những loại Jangachi, vì thế chúng ta có thể thấy bản ghi chép về Gochujang Jangachi xuất hiện vào thế kỷ 19 Juchan (酒饌). Dường như Gochujang đã chiếm một phần lớn trong bữa ăn hàng ngày của người Hàn Quốc.
Bài này sẽ nghiên cứu về Gochujang, thành phần thứ tư và là thành phần quan trọng nhất tạo nên một bữa ăn Hàn Quốc tiêu biểu. Những chức năng và vai trò của Gochujang sẽ được phân tích một cách khoa học bằng cách kiểm tra một vài báo cáo.
2. Lợi ích và vai trò của Gochujang
Như đã đề cập trước đó, Gochujang, cùng với kimchi, là một trong những loại thực phẩm lên men tiêu biểu nhất của hàn Quốc. Có rất nhiều loại ớt đỏ được sử dụng ở các nước khác nhau, như Thái Lan và các quốc gia Trung Mỹ, nhưng những loại ớt này quá cay để làm Gochujang. Có một vài báo cáo tuyên bố rằng ớt đỏ Trung Mỹ du nhập vào Hàn Quốc qua cuộc xâm lược của Nhật Bản vào Hàn Quốc năm 1592 và kimchi và Gochujang được phát triển với các loại ớt này, nhưng những tuyên bố này không đúng sự thật.
Có nhiều khía cạnh của Gochujang làm cho loại tương ớt đỏ này là duy nhất của Hàn Quốc. Ví dụ, cả những quốc gia phương Tây cũng như phương Đông thường sử dụng muối với nước tương đậu nành trong các loại tương ớt nhưng tại Hàn Quốc, Jeotkal (cá lên men) và giấm cũng được sử dụng. Một số người phân biệt Jeotkal như là một món ăn kèm, nhưng nó không được sử dụng với mục đích thực hiện những yêu cầu về dưỡng chất và năng lượng bởi vì chỉ một lượng rất ít được sử dụng trong mỗi bữa ăn. Như vậy, Jeotkal nên được xem như một loại gia vị. Gochujang là một loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc, và một loại thực phẩm lên men chỉ duy nhất của Hàn Quốc.
Giống như một loại gia vị, Gochujang được dùng với những món ăn kèm khác. Trong những trường hợp khác nó có thể được dùng để chấm nhằm làm tăng hương vị cho các món ăn khác. Ví dụ, người ta ăn Gochujang với dưa chuột, cà rốt, bắp cải và cá trống. Thỉnh thoảng người ta cắt thịt và cá thành những miếng nhỏ để nhúng vào Gochujang. Gần đây, để thưởng thức sashimi một cách ngon hơn, người ta bắt đầu cho thêm giấm vào Gochujang. Khi người Hàn Quốc nướng thịt ba chỉ và thịt bò, họ ăn với muối mè và Doenjang cùng với Gochujang. Như đã được trình bày trong những tài liệu trước kia, những thế hệ trước thích ăn thịt gà luộc dạng món xào hoặc với súp (xem hình 1 trong tài liệu tham khảo), (Hình 3, Siknyo – chanyo (食療瓚要). Có rất nhiều loại thực phẩm được nấu với Gochujang trong món này.
Một loại món ăn khác nổi tiếng vì sử dụng Gochujang là Bibimbap (Hình 4). Khi mọi người ăn món này, một món gồm cơm trộn, rau bina, củ cải, giá đỗ, và thịt bò cắt nhỏ và như thế, việc thêm Gochujang giúp việc trộn các thành phần với nhau dễ dàng hơn đồng thời tăng hương vị tổng thể. Tóm lại, Gochujang là một sự kết hợp tuyệt vời với nhiều loại thực phẩm Hàn Quốc, và phục vụ cho mục đích làm cho mùi vị của những thực phẩm khác trở nên ngon hơn và dễ dàng tiêu hóa hơn.
3. Lịch sử của Gochujang
Người Hàn Quốc ăn Gochujang được làm từ tương ớt đỏ riêng của mình, loại ớt được trồng ở Hàn Quốc hàng trăm năm về trước. Đó là loại cây trồng đã được thu hoạch hàng trăm năm trước khi điều này được ghi nhận. Gochujang là duy nhất của Hàn Quốc, bởi vì Gochujang không hề xuất hiện trong ẩm thực Trung Quốc trong suốt lịch sử, mặc dù về mặt địa lý thì Trung Quốc ở rất gần Hàn Quốc. Những người dân Trung Quốc không ăn Gochujang, đem lại giá trị cao cho kỹ thuật lên men của Hàn Quốc.
Chương về Dongyi trong cuốn sách của những bản ghi chép về Tam Quốc (三國志魏志東夷展) tuyên bố rằng những thế hệ người dân Hàn Quốc trước đây có những kỹ năng lên men thật tuyệt vời. Kỹ năng lên men này cũng được áp dụng cho kimchi, Gochujang và Doenjang, những món đã phổ biến tại Hàn Quốc từ rất lâu.
Nhưng bản ghi chép đầu tiên về Gochujang là Chojang (椒醬) được viết trong một tài liệu Trung Quốc gọi là Sikui-simgam (食醫心鑒), vào cuối thế kỷ thứ 9 (xem hình 1 trong tài liệu tham khảo). Bản ghi chép cho thấy rằng để đạt được nhiều dưỡng chất và tạo nên những thực phẩm tốt cho sức khỏe, người ta hầm gà cùng với Gochujang, Doenjang, hành xanh, và gừng. Với cùng một cách như vậy, một tài liệu được gọi là Sasi-chanyo (四時纂要) từ thế kỷ thứ 10 cũng chứa những tài liệu tham khảo này. Các tài liệu khác được lưu giữ tại Hàn Quốc cũng đề cập đến Gochujang, những tài liệu này có từ thế kỷ thứ 15 như là Hyangak-jipsongbang(鄕藥集成方) (hình 5), Euibangyuchi(醫方類聚) [15] và Siknyo-chanyo(食療瓚要). Cũng giống như những bản ghi chép về Gochujang được tìm thấy trong những tài liệu cũ của Trung Quốc, tất cả những bản ghi chép này đều cho thấy rằng Gochujang được dùng như thực phẩm khi người ta cần duy trì sức khỏe của họ theo một cách đặc biêt.
Nhiều người dân cao tuổi có lẽ đã ăn Gochujang như một loại thực phẩm từ khi họ còn trẻ, nhưng không có bản ghi chép nào tồn tại bởi vì dân chúng không có khả năng để ghi chép lại chúng. Điều này có thể được suy diễn rằng người ta không đủ khả năng để ghi chép chúng. Cũng có một cách suy diễn khác là bởi vì Gochujang không đặc biệt nên người ta không cần phải ghi chép về nó.
Dựa vào những thông tin được tìm thấy trong những tài liệu đã nói ở trên, rõ ràng lịch sử của Gochujang kéo dài hàng ngàn năm và nó đóng vai trò như là một loại gia vị tiêu biểu của Hàn Quốc qua hàng trăm năm. Bài viết này cũng làm rõ giá trị dinh dưỡng của Gochujang. Gochujang là một thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong những người dân thường cũng như những gia đình hoàng gia Hàn Quốc. Những bản ghi chép cho thấy rằng ở triều đại Chosun, vua Yeongjo, là một ví dụ, rất thích ăn Gochujang.
4. Sự phát triển của Gochujang, lợi ích cho sức khỏe của nó
Từ rất lâu rồi, người dân Hàn Quốc sử dụng Gochujang theo nhiều cách khác nhau và nó đã trở thành một trong những thực phẩm quan trọng nhất trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Mặc dù lợi ích của Gochujang không được ghi chép cẩn thận trong trong suốt lịch sử, lợi ích như một loại thực phẩm của nó bắt đầu xuất hiện trong khoảng thế kỷ 16-17. Trong khoảng thời gian này khoa học và triết học phát triển mạnh mẽ và như một kết quả đương nhiên để thực hiện ghi chép những bản ghi chép lưu giữ những tài liệu về văn hóa, việc trồng trọt thực phẩm, và kỹ thuật thu hoạch và sản xuất.
Bản ghi chép đầu tiên về Gochujang là công thức để làm nên một loại Gochujang đặc biệt là (謏聞事說) Sunchang Gochujang của Somunsaseol . Theo những bản ghi chép vào thời gian đó, Sunchang Gochujang có một truyền thống lâu đời. Nó được tạo nên bởi Gochujang và meju từ đậu nành cùng với Baekseolgi (một loại bánh gạo ở Hàn Quốc) và bột ớt đỏ. Nó không quá khác biệt so với Gochujang được ăn ngày nay, nhưng có một vài thành phần tạo nên sự đặc trưng riêng của nó. Baekseolgi được sử dụng thay cho bột gạo như là một nguồn cung cấp carbonhydrat (tinh bột), và bào ngư và tôm đã được sử dụng vì chất lượng hương vị (xem hình 5 trong phụ lục).
Những tài liệu lịch sử khác, chương về Sankujunyeo-pyunjeungseol (山臞餕餘辨證說) trong cuốn sách viết về Ojuyeonmun-jangjeonsanko(五洲衍文長箋散稿), cũng giải thích quy trình tạo nên Gochujang một cách chi tiết (hình 7). Trong những bản ghi chép này bào ngư và trai hay tôm không được sử dụng để tạo nên Gochujang. Vì vậy mà loại Gochujang xuất hiện trong Somunsaseol (聞事說) được làm một cách rất đặc biệt dành cho những vị vua như là một món quà.
Trong Kyuhap-chongseo (閨閤叢書) từ năm 1809 cũng trình bày quy trình sản xuất Gochujang. Jeungbo-sallimkyongje (增補山林經濟) của Ryu cũng cho thấy rằng Gochujang được tạo nên với gạo nếp mà người ta sử dụng ngày nay [20]. Bên cạnh đó nó cũng cho thấy rằng người ta sử dụng Ondol để kiểm soát nhiệt độ nhằm mục đích đẩy nhanh quá trình lên men của nấm (Theo Keup-jomanchojangbup (急造蠻椒醬法),). Kyuhap-chongseo (閨閤叢書) từ năm 1806 là bản ghi chép đầu tiên về những bước sản xuất Gochujang được viết bằng Hangul (ngôn ngữ Hàn Quốc). Theo công thức này, táo tàu và thịt thỉnh thoảng được thêm vào để làm tăng hương vị món ăn như là mật ong. Juchan(酒饌) cũng là một tài liệu ở thế kỷ 19, có một bản ghi chép về việc sản xuất Gochujang và Gochujang Jangachi. Trong những bản ghi chép vào thế kỳ 20, như là Chosun-yorijebup (1921, 朝鮮料理製法) của Pang, có quy trình sản xuất Gochujang tại Hàn Quốc được giải thích một cách chi tiết.
Nếu như những tài liệu này được phân tích, thật rõ ràng rằng người Hàn Quốc từ xưa đã luôn sử dụng bột Meju được làm từ đậu nành, gạo hoặc bánh gạo và ớt đỏ để làm Gochujang. Mặc dù không có những điểm khác biệt đáng kể trong quy trình chuẩn bị, những loại Gochujang nổi tiếng như Sunchang Gochujang sẽ gồm những thành phần đắt tiền như bào ngư và tôm lớn. Có những trường hợp mà các thành phần như thịt hoặc tỏi được lên men cùng với Gochujang. Thật thú vị, cuốn sách của Pang đã đề cập rằng sau khi tạo nên Gochujang, những thành phần khác được thêm vào để làm nên Gochujang chiên. Sau thời gian đó thì thịt bò, khô cá đù vàng, và các thành phần giàu Protein cùng với dưa chuột, tỏi, củ cải, và bánh gạo được sử dụng. Bởi vì cuốn sách cũng nói về canh Gochujang và công thức của nó, dường như Gochujang là một yếu tố cần thiết để nấu món hầm vào thời gian đó.
Với việc kiểm tra những tài liệu cũ, rõ ràng rằng việc sản xuất Gochujang ngày nay rất thành công và tạo dựng nên những giá trị truyền thống. Quy trình chi tiết sản xuất Gochujang hiện đại được ghi chép trong nhiều ấn phẩm, vì vậy chúng có thể được dùng để tham khảo. Đoạn tiếp theo sẽ nói về các loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men Gochujang và kiểm tra những vai trò khác của Gochujang một cách chi tiết hơn.
Như đã nói, chức năng chính của Gochujang là làm tăng hương vị và để cải thiện chức năng tiêu hóa. “Nhật ký hoàng gia” đề cập rằng không thể ăn thức ăn mà không có Gochujang. Chức năng riêng của Gochujang nhiều hơn là việc chỉ làm tăng hương vị, mà còn đem lại giá trị dinh dưỡng. Ví dụ, trước và trong giai đoạn Chosun (1392-1910), gà và gà lôi được ăn cùng với Gochujang dưới dạng canh hoặc món hầm, hai loại món ăn này được dùng để bồi bổ cho những người bị ốm vì cảm lạnh hoặc làm việc quá sức như đã được viết trong Hyangyak-jipsongbang (鄕藥集成方) III (Hình 5). Đồng thời, theo bản ghi chép Euibangyuchi (醫方類聚), có những trường hợp mà canh gà với Gochujang thường được ăn bởi những người lớn tuổi có dạ dày hay lá lách bị tổn hại. Một loại canh tương tự vẫn được người dân Hàn Quốc ăn đến ngày nay và có giá trị vì những thuộc tính dinh dưỡng của nó, đặc biệt là đối với những người ốm yếu. Gochujang cũng được dùng dưới dạng dầu trộn để chữa bệnh táo bón. Những bản ghi chép trong Saui-kyonghumbang (bản ghi chép của 4 vị thầy thuốc để điều trị bệnh, 四醫經驗方) cho thấy rằng việc ăn ớt đỏ nấu chín có thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường.
Gochujang dường như có những tác động tích cực lên dạ dày và những bộ phận khác trên cơ thể khi nó được ăn dưới dạng nhúng hoặc nấu với những thực phẩm khác và điều này có thể được giải thích một cách khoa học. Để nghiên cứu những bản ghi chép lịch sử, một đội nghiên cứu Hàn Quốc cũng đã chứng minh những lợi ích của ớt đỏ, thành phần chính của Gochujang, bao gồm cả khả năng chống béo phì và tiểu đường của nó. Điều này cũng đúng với tác dụng chống tiểu đường được đề cập trong tài liệu Saui-kyonghumbang (四醫經驗方), tiếp tục ủng hộ cho quan điểm rằng Gochujang không chỉ có những chức năng như một loại gia vị và còn có công dụng bổ sung dinh dưỡng.
5. Kết luận
Gochujang của Hàn Quốc là một món ăn truyền thống được tạo nên với những thực phẩm đặc trưng và có một lịch sử hàng ngàn năm. Gochujang chủ yếu được sử dụng để làm tăng hương vị của thức ăn và để hỗ trợ cho hệ tiêu hóa. Nó được sử dụng như một loại gia vị cơ bản khi làm món gà hầm cay. Những phân tích của các tài liệu xưa cho thấy rằng quá trình làm nên Gochujang không khác biệt so với những quy trình được sử dụng ngày nay. Điều này cho thấy rằng những khái niệm đằng sau việc tạo nên Gochujang ngày nay đến từ những phương pháp truyền thống được sử dụng hàng trăm năm trước đây. Người ta sử dụng nhiều thành phần để tạo nên Gochujang, và những thành phần này được thêm vào để bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng và làm tăng thêm hương vị cho nó. Những tài liệu trước đây cho thấy rằng Gochujang không chỉ được sử dụng như một loại gia vị mà còn có chức năng dinh dưỡng. Do sự phát triển của công nghệ, khả năng chống béo phì và tiểu đường được ghi chép đang được chứng minh từng bước một. Trong tương lai, để chứng minh một cách khoa học hơn những chức năng của Gochujang và những loại thực phẩm khác, nhiều nghiên cứu cần phải được thực hiện. Với những nghiên cứu khoa học, Gochujang và những loại thực phẩm truyền thống khác của Hàn Quốc, cũng như những lợi ích về sức khỏe và dinh dưỡng của chúng sẽ được mọi người biết đến với quy mô toàn cầu.
Nguồn: Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history (Tèobokki lượm lặt và phiên dịch)
Mì lạnh trộn Hàn Quốc (Bibim-Naengmyeon) là một món ăn mát lạnh, cay nồng và đầy hương vị, hoàn hảo cho những ngày hè nóng bức. Điều làm nên sức hấp dẫn của món mì này chính là nước sốt trộn đặc biệt, hòa quyện giữa vị cay ngọt và chua thanh của các nguyên liệu. Hãy cùng khám phá cách làm nước sốt Bibim-Naengmyeon chuẩn vị Hàn Quốc ngay dưới đây!
Tìm hiểu công thức 3 loại sốt tokbokki ngon chuẩn Hàn: sốt cay ngọt truyền thống, sốt phô mai lắc béo ngậy, và sốt kem rose thơm béo!
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm hai loại sốt Thái phổ biến: sốt Thái xanh và sốt Thái đỏ, để bạn có thể dễ dàng chế biến tại nhà để thưởng thức với mọi loại hải sản hay bất kì món hấp, nướng nào cũng ngon.
