Sự cuồng nhiệt của mùa xuân sặc sỡ đã đến và đi, phảng phất sự giao mùa giữa xuân và hạ đang diễn ra. Đó là một mùa của những chiếc lá mới chớm nở, tiết trời thoải mái và, đối với những người sành ăn, mẹ thiên nhiên đã mang lại nguồn rau xanh và hải sản ngon nhất. Đây là quãng thời gian đáng để được đói ở Hàn Quốc.
Hằng năm, từ khoảng giữa tháng ba đến giữa tháng năm, thị trấn đánh cá yên tĩnh quận Gijang của thành phố Busan ồn ào với hoạt động khi khách du lịch và những người sành ăn đổ về cảng Daithereonhang để thưởng thức những gì ngôi làng được tổ chức: mùa đánh bắt cá cơm. Bạn có thể thắc mắc, 'Tại sao, trong tất cả mọi thứ ngon theo mùa, mọi người lại đến chỉ để ăn cá cơm?' Như sự thật ở nhiều nơi trên thế giới, cá cơm luôn là một loài cá bị đánh giá thấp ở Hàn Quốc do vẻ ngoài cáu kỉnh của chúng và “đặc mùi cá”. Hài hước thay, tủ đựng thức ăn, tủ lạnh và tủ đông trong hầu hết các hộ gia đình Hàn Quốc lại luôn chứa nhiều dạng cá thường bị khinh miệt này vì chúng là thành phần chính trong nấu ăn của Hàn Quốc.
Cá cơm là một loài cá di cư. Chúng trải qua những tháng mùa đông ngoài khơi nơi nhiệt độ nước tương đối ấm hơn và tìm đường vào bờ để sinh sản vào mùa xuân. Mặc dù cá cơm sinh sản hai lần một năm vào mùa xuân và mùa thu, nhưng cá cơm mùa xuân ngon hơn nhiều do thịt đầy đặn và béo. Có thể bắt gặp các con cá cơm có kích thước đáng ngạc nhiên khoảng 10-15cm, bằng với kích thước của một con cá mòi.
Công việc bắt đầu từ khi bình minh cho những ngư dân của huyện Gijang. Nhiệm vụ của họ là theo dõi các bầy cá cơm dày đặc và bắt chúng bằng phương pháp lưới trôi dạt, bao gồm thả lưới đánh cá lớn theo hướng thẳng đứng xuống đại dương và để chúng trôi theo dòng nước, nhốt cá cơm trên đường đi. Cá cơm đánh bắt theo cách này thịt sẽ chắc hơn, lý tưởng cho việc tiêu thụ thô, do việc bơi ngược dòng nước trong khi bị quây trong lưới. Trong khi đó, xa hơn về phía nam ở NamHae, cũng nổi tiếng với việc đánh bắt cá cơm mùa xuân, một phương pháp khác được sử dụng để bắt những con cá nhỏ này; Theo truyền thống, ngư dân ở khu vực này đã xây dựng những cái bẫy tre lớn theo hình ‘V bên bờ dựa vào sự lên xuống của thủy triều để bẫy cá cơm. Những con cá bị bắt theo cách này được thu thập bằng lưới vẩy thẳng từ mặt nước, giúp cá không bị xước xát vì chúng không phải bị giũ ra khỏi lưới - như trường hợp của phương pháp lưới trôi.
Khoảng 2 giờ chiều mỗi ngày, khi những chiếc thuyền quay trở lại bến cảng với đầy cá, phụ nữ địa phương tập trung từng người một với một giỏ lớn trong tay. Các ngư dân, khoảng nửa tá cho một đội thuyền, tạo thành một dãy gọn gàng bên cạnh những chiếc thuyền tương ứng của họ và bắt đầu hò reo, đồng bộ hoàn hảo với chuyển động của lưới nặng khi chúng được kéo nhịp nhàng để gỡ cá cơm khỏi lưới thép. Vũ điệu của những con cá bạc bay lên không trung trong hàng ngàn con của chúng thực sự là một cảnh tượng tuyệt vời đáng chú ý. Sau nửa giờ giũ lưới, những ngư dân lấp lánh từ đầu đến chân, phủ một lớp vảy cá mịn. Sản phẩm khai thác trong ngày được bán đấu giá cho các nhà hàng gần đó, nơi những du khách đói khát đang chờ đợi. Nhưng phần lớn cá được ướp muối và lên men để sử dụng làm gia vị hoặc hấp và sấy khô để được sử dụng như một thành phần chính trong các món súp.
Cá cơm tươi thường được tiêu thụ thô ở Hàn Quốc, nhưng trước tiên, chúng phải được loại bỏ vảy, đầu và đuôi của chúng, ruột cũng được bỏ đi. Đó là một quá trình tốn thời gian và công sức đòi hỏi đôi bàn tay dày dạn để xử lý đúng cách phần thịt mỏng manh. Cá cơm sống được làm sạch thường được phục vụ với một phần giấm Gochujang (tương ớt Hàn Quốc) để nhúng hoặc nếm như một món salad với cần tây giòn, thơm, gia vị với giấm gochujng và giấm makgeolli (giấm bia Hàn Quốc). Người dân Gijang cũng thích bọc cá cơm sống trong miyeok tươi (mù tạt biển / wakame) được thu hoạch từ khu vực. Hương vị khoáng chất của rong biển và vị béo của cá cơm bổ sung cho nhau, mang đến mùi vị của biển.
Món canh (jjigae) cay được làm bằng cá cơm lớn là món ăn yêu thích ở đây. Để chuẩn bị, nước dùng được làm từ củ cải, tảo bẹ khô và cá cơm khô được nêm với dwenjang (tương đậu). Shiraegi (rau củ cải khô) được thêm vào nước dùng và được đun sôi trong một thời gian ngắn. Bước cuối cùng là đặt cá cơm tươi lên luống củ cải xanh héo với nhiều bột ớt và ninh cho đến khi cá chín. Shiraegi ăn ngon nhất với cơm. Cá cơm mềm có thể ăn được cả xương, được thưởng thức bằng cách bọc trong lá rau diếp tươi với một ít cơm, một lát tỏi và hạt tiêu xanh.
Một món ngon khác không thể bỏ qua ở Gijang là cá cơm nướng - một thứ không thể tưởng tượng được đối với người dân thành phố mà ý tưởng về cá cơm hầu như luôn liên quan đến cá cơm khô hoặc lên men. Cá cơm tươi được tẩm ướp với muối biển và nướng trên than bánh cho đến khi da hơi cháy và phồng lên với chất béo nhỏ giọt. Các món đặc sản khác trong khu vực nên thử ở tỉnh Gyeongsangnamdo bao gồm cá cơm chiên giòn, cá cơm chiên áp chảo với trứng, cá cơm om cay và một món súp cá cơm với hẹ và tỏi.
Tác giả: Yerica Park
Nguồn: https://guide.michelin.co.kr/en/2025/2025/
Dịch bởi: Tèobokki
